чем оснащен горячий цех
Организация горячего цеха на предприятиях общественного питания
В организационной структуре общепита горячий цех занимает ведущую роль. Он функционируют в заведениях где выпускаются кулинарные изделия и горячие напитки.
мармит
Что такое горячий цех
Количество пищи, вырабатываемой в горячих цехах, ориентировано на уровень её потребления и сроки хранения. Масштабы производства определяются форматом заведения и техническими возможностями оборудования.
организация горячего цеха
Горячий цех характеристика
Горячий цех на предприятии общественного питания это чётко отлаженный механизм. Его отличительной чертой является возможность подвергать сырье и полуфабрикаты тепловой обработке.
Среди блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Ассортимент изобилует горячими напитками и десертами.
Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного расположения помещения.
Горячий цех оборудование и его размещение
Горячий цех комплектуется новейшим современным оборудованием:
При оснащении горячего цеха учитывают следующие факторы: количество блюд в меню, число мест для посадки клиентов в зале заведения, показатели проходимости покупателей, местонахождение заведения и возможные размеры площади под размещение горячего цеха.
Оборудование горячего цеха ресторана
Популярным ресторан делает хорошее меню и высокое качество обслуживания. От того, какие блюда представляют шеф-повара, как быстро и красиво обслуживает посетителей обслуживающий персонал, зависит успех предприятия и его развитие.
Если качество сервиса это, прежде всего, обучение персонала, то качество блюд – это опыт поваров и первоклассное оборудование.
Разумеется, приготовить отличные блюда можно и по старинке – на открытом огне или в печи. Но сейчас это больше характерно для южных туристических мест. Современные городские рестораны ориентированы на высокий европейский уровень. Здесь важно все – вкус, сохранение пользы продуктов, внешний вид пищи. Современное оборудование для ресторанов обеспечивает блюдам эти качества.
Основное оборудование горячих цехов
Особенностью организации кухни ресторана является то, что блюда на ней приходится готовить весьма разнообразные, но небольшими объемами. Горячий цех сосредотачивает значительную часть технологических процессов по приготовлению пищи. Для этого используются:
Подразделяются на электрические, индукционные, газовые. Следует обратить внимание на то, что каждый вид плит требует совместимого типа посуды для приготовления.
Универсальное оборудование, позволяющее готовить огромный ассортимент качественных блюд. Подходит для жарения, тушения, запекания, в том числе на пару. Приготовленная пища получается сочной, с привлекательной поверхностью. По способу парообразования устройства различаются на бойлерные и инжекторные. Для ознакомления с ассортиментом пароконвектоматов воспользуйтесь ссылкой http://tt-ural.ru/catalog/teplovoe-oborudovanie/parokonvektomaty/.
Служат для выпечки изделий из теста. Движение в печи горячего воздуха совмещенное с функцией впрыскивания воды в рабочую камеру обеспечивает качество выпечки.
Позволяют эффективно организовать работу кухни любого масштаба. На них можно не только жарить мясо, рыбу, но и приготовить яичницу, омлеты, тосты. Температура регулируется до 300°.
Жарочно-пекарские шкафы предназначены для запекания, обжарки, выпечки хлебобулочных изделий. Некоторые версии моделей снабжены функцией пароувлажнения. Она позволяет выпекать сложные кондитерские изделия.
При рациональном подходе к оснащению ресторана стоит обратить внимание на универсальное оборудование с множеством функций. Имея такие агрегаты можно добавлять в меню новые блюда без риска дополнительных расходов на переоборудование цеха. Большой выбор кухонной техники представлен на странице http://tt-ural.ru/catalog/dlya-restorana/.
Дополнительное оборудование для горячего цеха кухни ресторана
В ресторанах, где на постоянной основе готовят определенные специфические блюда, целесообразно устанавливать специальную технику. Для тематической кухни необходимы:
Кроме устройств для готовки, горячие цеха обязательно комплектуются кухонными процессорами, мясорубками, производственными столами, стеллажами для посуды и другим оборудованием для работы с пищевыми продуктами. Модели различного оснащения можно посмотреть здесь.
Устройство горячего цеха кухни ресторана
При оснащении горячего цеха ресторана оборудование важно правильно выбрать и грамотно расположить в помещении. Зонирование пространства обеспечит удобные рабочие места задействованным в процессе поварам. Для удобства труда персонала используются тепловые линии, комплектующиеся из широкого числа модулей (стандартные глубины – 700, 900). В состав модульной линии могут входить:
Возможность комбинировать модули (в рамках выбранной серии) делает тепловые линии подходящим вариантом для любых предприятий питания.
Выбирая кухонную технику воспользуйтесь консультацией профессионалов. В ГК «Торговый Терминал Урал» вам расскажут о технических преимуществах и особенностях оборудования, подберут оптимальное решение для вашего ресторана.
Горячий цех
Организация процесса приготовления сложных блюд из сыра и грибов на 100 мест. Усовершенствование поставки продуктов на предприятия общественного питания и расширения ассортимента. Составление технологических карт. Оборудование горячего цеха и план-меню.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.12.2014 |
| Размер файла | 130,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Питание, процесс поступления в организм и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций.
Человеку, расходующему много энергии, сыр полезен тем, что позволяет восполнить затраченные калории. Его следует употреблять детям, лицам, занимающимся физическим трудом, кормящим матерям и беременным. Это категория людей, нуждающихся в минеральных солях в гораздо большей степени, чем остальные. О пользе сыра говорит и то, что всего лишь 100 граммов этого продукта в день покрывает потребности организма во многих витаминах и минералах. Недаром его рекомендуют больным с переломами костей: в нем содержится кальций, столь необходимый для восстановления костной ткани.
Цели курсовой работы являются:
— организация процесса приготовления сложных блюд из сыра и грибов на 100 мест
-усовершенствование поставки продуктов на предприятия общественного питания, расширения ассортимента.
— повышение уровня оказания услуг общественного питания.
-научиться составлять техно- технологические карты.
1. Теоретическая часть
1.1 Характеристика предприятия
Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.
Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.
1.2 Характеристика цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). блюдо цех ассортимент оборудование
В горячем цехе выделены следующие рабочие места:
-рабочее место по приготовлению первых блюд оснащается следующим оборудованием: профессиональными плиты, варочными котлами, слайсер для овощей, протирочными машинами, производственным столом, кастрюли различной емкости, сотейники, сковородами, дуршлагами, черпаками, шумовками, лопатками, ножами поварской тройки, стол со встроенной моечной ванной, разделочными досками, настольные циферблатные весы;
-рабочее место для приготовления основных блюд оснащается следующим оборудованием: плитами электрическими промышленными, мармитами электрическими, электрической сковородой, котлами пищеварочными, ножами поварской тройки, производственный стол, стол со встроенной моечной ванной, разделочными досками, жарочным шкафом.
-рабочее место для приготовления гарниров, котел для гарнира, производственный стол, стол со встроенной моечной ванной, кастрюли различной емкости, сковороды, дуршлаги, настольные циферблатные весы, ножи поварской тройки, разделочные доски.
-рабочее место для приготовления соусов, производственный стол, ножи, сковороды, мармитница.
Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения, что приведено в таблице 1.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
5.11. Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ‘ мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (табл. 14).
Таблица 14. Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест
| Наименование оборудования | Тип | Единица измерения | Производительность, емкость, площадь в единицах измерения | Количество оборудования |
| Универсальный привод | П-ІІ | шт. | — | 1 |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,8 | м 3 | 0,8 | 1 |
| Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом | ПЭСМ-4Ш | м 2 | — | 3 |
| Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья | ПЭСМ-2 | м 2 | 0,24 | 1 |
| Котел пищеварочный | КПЭСМ-40 | л | 40 | 1 |
| Котел пищеварочный | КПЭСМ-60 | л | 60 | 1 |
| Котел пищеварочный | КПЭ-100 | л | 100 | 3 |
| Сковорода с косвенным оборвем | СКЭ-0,3 | м 2 | 0,33 | 1 |
| Шкаф жарочный двухсекционный | ШЖЭСМ-2 | м 2 | 0,194 | 1 |
| Кипятильник непрерывного действия | КНЭ-100 | л/ч | 100 | 1 |
| Весы настольные циферблатные | ВНЦ-2 | кг | 2 | 2 |
| Весы настольные циферблатные | ВНЦ-10 | кг | 10 | 1 |
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара’ следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (рис. 16).
Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.
Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.
Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
Таблица 15. Нормы воды и время на приготовление различных бульонов