Кефир или йогурт: производство, польза и качество
Что лучше: йогурт или кефир? Такой вопрос напоминает попытки риторического сравнения несравнимого. Что лучше: весна или осень, солнце или луна, вода или воздух. Йогурт и кефир – не конкуренты, а равноправные компоненты здорового питания. Подробнее об этих продуктах рассказывает Светлана Витковская, эксперт агропромышленнго холдинга «Братья Чебурашкины. Семейная ферма»
Йогурт и кефир относятся к группе натуральных кисломолочных продуктов. Они популярны благодаря своим лечебно-оздоровительными свойствам. Оба продукта быстро усваиваются, способствуют снижению веса, их рекомендуют при диетическом питании.
Закваски
Кефирная закваска – продукт симбиоза множества штаммов молочнокислых бактерий (бифидобактерий Bifidobatteri, стрептококков Streptococcus termophilus и Streptococci lactis, нескольких десятков видов лактобактерий Lactobacilli и других полезных микроорганизмов).
В закваске йогурта присутствуют лишь два компонента – болгарская палочка Bulgaricus Lactobacillus и термофильный стрептококк Streptococcus termophilus.
Обе закваски синтезируют полезные ферменты и вещества, но сами процессы сквашивания в кефире и йогурте сильно отличаются друг от друга. В йогурте происходит только молочнокислое брожение, тогда как в кефире из-за наличия натуральных дрожжей к молочнокислому брожению присоединяется спиртовое.
Срок хранения и вкус
В однодневном кефире процент углекислоты, кислотности и спирта минимален. С каждым днём эти показатели растут, наделяя кефир тонизирующими свойствами.
В нежном, чуть кисловатом вкусе кефира ближе к концу срока его хранения появляется характерный привкус дрожжей. Вкус йогурта не зависит от продолжительности хранения, оставаясь мягким, гладким и сливочным на протяжении всего срока годности.
Консистенция, добавки и калорийность
Консистенция йогурта более плотная и гомогенная, чем у кефира, если его произвели термостатным путем и без добавок.
Некоторые производители добавляют в йогурты улучшители вкуса и внешнего вида – подсластители, консерванты, загустители, эмульгаторы, красители. Такие продукты не рекомендовано потреблять регулярно. Лучше отдавать предпочтение натуральным йогуртам, в составе которых помимо молока и закваски, может быть разве что натуральные ягоды или домашнее варенье.
Калорийность кефира составляет 32-57 ккал, а у йогуртов этот показатель доходит до 90 ккал.
Влияние на организм человека
На организм человека кефир и йогурт тоже действуют по-разному. Кефирные бактерии образуют колонии на стенках кишечника, восстанавливая его микрофлору. Миссия йогуртовых культур – в очищении кишечного тракта от болезнетворных микроорганизмов. Штамп болгарской палочки способствует быстрому усвоению полезных компонентов и выводу из организма вредных веществ, убивая золотистый стафилококк и дизентерийную палочку.
Кефир бережно относится к здоровью зубов и укрепляет дёсны. Натуральный йогурт без добавок обладает такими же свойствами, но чрезмерное употребление подслащенного йогурта может навредить зубной эмали.
Кефир повышает иммунитет и йогурт также укрепляет иммунную систему. Йогурт полезен для кожи и кефирные маски широко применяются в народной косметологии.
Требования к качеству
Кефир должен содержать не менее 3 г белка на 100 г продукта, содержание белка в йогурте несколько выше – до 5%. Жирность кисломолочных продуктов варьируется от обезжиренных (0,5% жира) до жирных (с 3,2 до 9% жира). Выбирая кисломолочные продукты, нужно обращать внимание на упаковки с самыми маленьким сроками годности при температуре хранения от 4 до 6°С.
Показатель колониеобразующих единиц молочнокислых бактерий и в кефире, и в йогурте должен быть не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.
Рекомендуется избегать любых «кефирных продуктов», «йогуртовых продуктов», «йогуртеров» и «биогуртов». Желатин, крахмал и эмульгаторы в составе йогурта не добавляют ему пользы.
Приставка «БИО» в названии йогурта и кефира свидетельствует о добавлении концентрата пробиотической культуры с высоким содержанием бифидобактерий (до 1012 КОЕ/г).
Основные отличия кефира от йогурта и что полезнее по мнению ученых
Кефир и йогурт – полезные кисломолочные продукты, имеющие много различий.
Оба продукта способны оказывать влияние на все системы организма, снижать общий риск смертности в популяции, однако эффекты выражены неодинаково.
Отличия также касаются состава, калорийности, вкуса и консистенции, способа производства.
Что общего и в чем разница?
Как йогурт, так и кефир являются важными источниками пробиотиков, которые нормализуют работу практически всех систем в организме человека.
Однако между двумя продуктами существует значительный ряд отличий, который касается не только вкусовых свойств и энергетической ценности, но и воздействия на организм человека.
Рассмотрим 4 основных отличия:
Почему кефир всё-таки полезнее йогурта?
Оба продукта обладают большим комплексом полезных свойств.
Они воздействуют на опорно-двигательный аппарат, улучшают пищеварение, укрепляют эндокринную, сердечно-сосудистую, мочевыделительную, кроветворную, нервную и иммунную системы, обеспечивая их более слаженную работу и предотвращая развитие большого спектра заболеваний.
Кефир и йогурт больше всего ценятся за наличие в составе кальция и пробиотиков.
Кальция в обоих продуктах примерно одинаковое количество — около 120 мг на 100 грамм продукта.
А вот содержание и эффективность пробиотиков значительно выше именно в кефире, поэтому он считается полезнее.
Кроме того, кефир имеет гораздо большую доказательную базу:
4 факта о пользе обоих продуктов
Ниже рассмотрен ряд положительных эффектов, которые оба кисломолочных продукта оказывают на организм человека:
Заключение
Как кефир, так и йогурт – крайне полезные продукты питания, которые сильно отличаются как методом производства, так и составом. В настоящее время ведётся множество исследований воздействия обоих продуктов на организм человека. На данный момент кефир лучше изучен и считается более полезным.
Чем йогурт отличается от кефира — основные отличия
Из молока можно приготовить множество кисломолочных продуктов. Наравне с обычным кефиром популярностью среди потребителей пользуется йогурт, простокваша, ряженка, творог и творожная масса. Каждый продукт уникален по своему составу и вкусу. Многие люди привыкли к тому, что главным отличием кефира и йогурта является то, что в последний добавляют фруктовые наполнители, а в первый – нет. Однако на самом деле отличий между кисломолочными продуктами гораздо больше.
Что такое кефир?
Кефиром считается кисломолочный продукт с ярко выраженным пробиотическим действием, которое проявляется в благоприятном влиянии на микрофлору кишечника и метаболизм. Особенная ценность кефира заключается в том, что он препятствует попаданию и размножению в кишечнике патогенной флоры.
Жизнедеятельность молочнокислых микроорганизмов, входящих в состав кисломолочного продукта, приводит к гибели кишечных палочек, возбудителей инфекционных заболеваний, в том числе возбудителя туберкулеза. Пищевая ценность кефира состоит также в том, что он стимулирует иммунитет и обладает мочегонным действием. Так как продукты из молока не всем подходят из-за высокого содержания лактозы, кефир должен обязательно входить в их рацион питания, поскольку содержит все полезные вещества молока, а также способствует усвоению лактозы, так как является ее катализатором.
Что такое йогурт
На полках магазина очень часто можно встретить йогурт с различными вкусовыми добавками – фруктами, злаками и шоколадом, поскольку в странах СНГ кисломолочный продукт больше позиционирует себя как сладкий десерт. На самом деле на Родине напитка в Болгарии, в йогурт нельзя добавлять никаких добавок, нередко им заправляют нежирные салаты. Кисломолочный продукт изготавливается путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур, в число которых входит болгарская палочка и термофильный стрептококка. Всего их в йогурте около 10 в 7 степени КОЕ в 1 г продукта.
Что общего между кефиром и йогуртом?
Оба продукта очень полезны для организма, так как содержат полезные кисломолочные бактерии, кальций, белок, который легко усваивается организмом, поэтому после употребления напитков человек чувствует легкость — тяжести и дискомфорта в желудке нет.
И йогурт, и кефир – диетические продукты с небольшим количеством жира, а значит могут быть основой диеты или одним из ее разрешенных продуктов. Для желудка и кишечника кисломолочные продукты незаменимы, поскольку они налаживают обмен веществ, способствуют очищению кишечника от токсинов и прочих вредных веществ, а также обволакивают слизистую желудка, спасая его от раздражающих ее продуктов. Кисломолочные напитки производятся из молока и технология их производства практически одинакова. Молоко нагревают до 36 градусов, добавляют специальную закваску с кисломолочными бактериями и в результате сквашивания молока, получается йогурт и кефир. Чтобы они не испортились, их хранят в холодильнике и также транспортируют, чтобы к покупателю поступил качественный продукт.
Чем отличаются кефир и йогурт?
Несмотря на то, что оба продукты кисломолочные и производятся в результате сквашивания молока, между ними немало отличий.
Кефир, ряженка, йогурт: какая между ними разница и какой из этих продуктов полезнее
Кефир, ряженка, варенец, йогурт… Многие любят эти ценные продукты, но не все могут сказать, какая между ними разница и есть ли она вообще. В подавляющем большинстве случаев выбор напитка делается исходя из вкусовых предпочтений или из наличия в ближайшем магазине. Предлагаем узнать, чем же отличаются эти продукты и какой из них полезнее.
Как известно, исходным продуктом для получения всех этих напитков является молоко. Но вот в дальнейшем пути их расходятся.
Кефир: молоко + дрожжи + лактобактерии + бифидобактерии + стрептококки
В образовании кефира участвует целый ряд микроорганизмов, то есть это результат своеобразного симбиоза нескольких бактерий и грибов. В нем есть и дрожжи, и молочнокислые полезные стрептококки, и уксуснокислые бактерии, и лактобактерии, превращающие лактозу в молочную кислоту. Ацидофилин и бифидок, которые также можно встретить на полках наших магазинов, являются разновидностью кефира, которые содержат повышенное количество лактобактерий и бифидобактерий, принимающих непосредственное участие в формировании полезной микрофлоры кишечника. Впервые пользу этого продукта отмечали еще в 60-х годах XIX века российские врачи и ученые. Ну а родиной этого замечательного напитка считается Кавказский регион, где при помощи кефирной закваски делают этот напиток уже не одно десятилетие. Его появление связывают с напитками из кислого молока, распространенными среди степных кочевников, приход которых в регион и привнес в кавказскую кухню новое блюдо.
Ряженка: топленое молоко + термофильные стрептококки + болгарская палочка
В качестве сырья для получения ряженки и варенца выступает топленое молоко, которое издавна было национальным блюдом восточнославянских народов. Поэтому эти напитки имеют более темный цвет, присущий топленому молоку. Разница между ними в составе действующих микроорганизмов. Ряженка — результат жизнедеятельности молочнокислых стрептококков и специфической лактобактерии — болгарской палочки. Эта лактобактерия была впервые выделена из кисломолочного напитка, распространенного на территории балканских стран, хотя похожий по вкусу напиток под разными названиями, такими как айран, тан и другие, известен у многих народов Европы и Азии не одно столетие.
Варенец: топленое молоко + сметана (термофильный стрептококк)
А вот современный варенец делается немного по другой технологии. Для его получения необходима сметана или специальная закваска для нее, которую добавляют к топленому молоку. Весьма похожий по технологии получения продукт с идентичным названием существовал и в русской кухне. Правда, вместо сметаны, закваска для которой состоит из стрептококков, наши предки использовали сливки.
Йогурт: молоко + болгарская палочка + термофильный стрептококк
Последний продукт из нашего списка, йогурт, вернее традиционный его вариант, получается из молока, болгарской палочки и термофильного стрептококка. Но в некоторых странах мира разработали свою рецептуру для производства этого кушанья, хотя эксперты именно болгарский вариант считают истинным йогуртом. Согласно имеющимся сведениям, такой продукт, как йогурт или нечто весьма на него похожее, был описан еще во времена Античности. Сообщалось, что его умеют производить степные кочевники, которые, перевозя молоко в своих сумах на конях, в условиях высоких температур и тряски, получают густой и долго не портящийся вкусный продукт.
Что касается пользы и различий этих продуктов, то и тут есть свои нюансы, хотя, безусловно, все они полезны для пищеварительной системы. Поскольку варенец и ряженку делают из топленого молока, то в них выше содержание витамина А, магния, железа и кальция, чем в кефире и йогурте, полученном из молока, а вот витамина С и В1, наоборот, в разы меньше. Также различна и жирность между этими продуктами. Ряженка, как правило, содержат 4-6% жира, в то время как жирность кефира может быть 0-2%, что более полезно именно для диетического питания. Но в тоже время людям, страдающим повышенной кислотностью желудка и другими сопутствующими заболеваниями, следует отказаться от кефира, так как он вызывает повышенное брожение и газообразование. Варенец и ряженка обладают минимальными отличиями, но варенец больше подходит для низкокалорийной диеты. Что касается классического йогурта и ряженки, то они идентичны по набору полезных микроорганизмов, поэтому обладают схожим эффектом. Разница лишь в большем или меньшем количестве некоторых компонентов из-за исходного сырья, о чем было сказано выше.
Йогурт или кефир: в чем разница для здоровья и что лучше для фигуры
Вы, наверняка, слышали о важности пробиотиков.
Пробиотики — это полезные бактерии, которые живут в кишечнике. Они поддерживают здоровую микрофлору кишечника — а значит, улучшают пищеварение и работают на благо фигуры.
А еще пробиотики положительно влияют на усвоение витаминов и борются с патогенными (вредными) бактериями, поддерживая тем самым иммунную систему.
Больше всего пробиотиков в кефире и йогурте. У этих продуктов вообще много общего: не зря же в магазинах они всегда обитают на полках по соседству.
Однако существует несколько ключевых моментов, по которым кефир и йогурт принципиально отличаются — в том числе по полезным свойствам.
Кефир и йогурт: разница в питательных свойствах
Сравнивая кефир и йогурт, в первую очередь полезно знать, как они производятся. И кефир, и йогурт ферментируются из молока, но йогурт ферментируется исключительно бактериями, а кефир — как бактериями, так и дрожжами (кстати, в кефирных дрожжах нет глютена).
Отсюда разница во вкусе и текстуре. Кефир терпковатый и водянистый. Йогурт мягче на вкус и более густой.
Белок. И кефир, и йогурт — отличные источники белка. Если вам нужен именно он, просто выбирайте, что больше по вкусу. Разница между этими продуктами не принципиальная: в стакане кефира 8 гр белка, в стакане йогурта — 6 гр.
Углеводы. Количество углеводов в кефире и йогурте одинаковое: около 9 гр в стакане или чашке.
Пробиотики. Кефир и йогурт очень отличаются именно по пробиотическим свойствам. Кефир имеет более высокие пробиотические свойства. Если конкретнее, то в кефире может быть в три раза больше пробиотиков, чем в йогурте. Так что, если вы действительно хотите пополнить запас хороших кишечных бактерий, кефир будет лучшим выбором.
Кальций. Кефир также содержит больше кальция, который важен для здоровья костей и сердца. В порции кефира 300 мг кальция, в порции йогурта — 180 мг. Суточная норма кальция — от 1000 до 1200 мг.
Витамин А. Кефир также обходит йогурт по количеству витамина А, необходимого для здоровья зрения, костей и иммунитета. В кефире 300 микрограммов на порцию, в йогурте — 230 микрограммов.
Кефир и йогурт: каких подвохов ждать
«Побочный эффект» молока. И кефир, и йогурт производятся из молока. Так что, если у вас непереносимость лактозы, вероятны вздутие живота или диарея.
Сахар, не указанный на упаковке. Покупая кефир или йогурт в магазине, помните о сахаре, который может оказаться в каждом из них.
В первую очередь, это обезжиренные варианты и с добавками. В этом случае производители наверняка добавили сахар ради улучшения вкусовых качество, но «забыли» указать это на упаковке.
Выбирайте кефир и йогурт без добавок вообще. Подсластить их можно дома — добавив мед или свежие ягоды.
Как правильно употреблять йогурт и кефир
Лучше всего кефир и йогурт работают «в чистом виде» — когда вы выпиваете их или съедаете ложкой. Но имеются и более интересные варианты их употребления.
Полезный завтрак или перекус. Чашка йогурта или кефира с мюсли, ягодами и кусочками фруктов — отличное начало дня или полдник.
Выпечка. Йогурт можно использовать как замену сливочного масла, когда вы что-то печете. Но помните: пробиотики не любят нагревания. То есть йогуртовый кекс будет не так полезен, как хотелось бы.
Заправка для салата. Йогурт прекрасно заменит сметану и оливковое масло в любом из салатов.
Не менее аппетитно может выступить и кефир. Смешайте его с пармезаном, чесноком и лимоном — и получится шикарная заправка для салата Цезарь.